Il retail alimentare è tra i settori più complessi
I retailer alimentari devono gestire contemporaneamente le categorie dei prodotti freschi, freschissimi e secchi, ciascuna con shelf life, vincoli di fornitura e aspettative dei consumatori diversi. La presenza di più canali di evasione, ad esempio in negozio, click-and-collect e consegna a domicilio, aumenta la complessità.
«Sì, quel punto vendita è buono, ma il loro reparto ortofrutta non è granché.» È frequente che i consumatori citino l’ortofrutta o un’altra categoria del fresco per giudicare un intero punto vendita o un’insegna. Allo stesso tempo, i costi salgono, i margini sono ristretti e la sensibilità al prezzo è elevata. La posta in gioco è chiara: se la gestione dei freschi funziona, tutto il resto ne beneficia. Se invece viene gestita male, si finisce per ricorrere continuamente agli sconti, con margini in calo e clienti insoddisfatti.
Le moderne piattaforme di pianificazione basate sull’IA aiutano i retailer alimentari a ottenere una visibilità senza precedenti sulla propria supply chain e ad allineare offerta e domanda con precisione. Questo approccio affronta le cause profonde di sprechi e inefficienza senza sacrificare gli standard elevati che i clienti si aspettano.
La piattaforma RELEX: pianificazione unificata e basata sull’IA per l’intero punto vendita
Prima di entrare nelle sfide specifiche della gestione del fresco nella GDO , è fondamentale capire cosa rende possibile un’ottimizzazione sostenibile. Le sfide nelle categorie del fresco e del freschissimo sono profondamente interconnesse e non si possono gestire separatamente.
- Il calo inventariale (shrink) è legato all’accuratezza della previsione.
- L’accuratezza dell’inventario determina la disponibilità.
- La pianificazione della produzione influenza l’efficienza della forza lavoro.
- La pianificazione promozionale incide sugli sprechi.
- La coerenza dell’esecuzione determina il successo di qualunque piano.
RELEX riunisce queste funzioni in un’unica piattaforma unificata e nativamente AI. Invece di gestire sistemi scollegati, RELEX sincronizza domanda, offerta ed esecuzione in tempo reale.
I vantaggi di un approccio integrato
Tradizionalmente le operazioni del retail alimentare si basano su sistemi frammentati che creano zone d’ombra e inefficienze. Le soluzioni legacy offrono funzionalità essenziali, ma non sono progettate per l’ottimizzazione. Non sono in grado di rispondere alle sfide del retail alimentare di oggi: vincoli di fornitura, evoluzione delle aspettative dei consumatori, erosione dei margini, carenza di manodopera ed esigenze di sostenibilità.
La piattaforma unificata RELEX trasforma radicalmente la pianificazione nel retail alimentare:
- Previsione e riordino lavorano insieme, non a compartimenti stagni. L’impatto delle condizioni meteo sulla domande dell’ortofrutta si riflette subito negli ordini per i prodotti secchi complementari.
- L’accuratezza dell’inventario diventa la base di ogni processo a valle, dalla disponibilità per il cliente fino agli ordini di riordino.
- La pianificazione della produzione si sincronizza con l’andamento della domanda, così i reparti di gastronomia preparano ciò che i clienti vogliono acquistare.
- La pianificazione promozionale è connessa al riordino, il che riduce lo spreco di prodotti freschi invenduti a fine promozione.
- Le decisioni relative a spazio e assortimento si basano sui dati della domanda e questo migliora la redditività dello spazio commerciale.
- L’evasione omnicanale tiene conto del riordino, riducendo i costi del lavoro e i tassi di sostituzione su tutti i canali.
Questo approccio unificato è particolarmente efficace perché permette ai retailer alimentari di partire dalle categorie più complesse del fresco e del freschissimo per poi estendere i benefici a tutto il punto vendita.
Le principali sfide nella gestione del fresco nella GDO
Le categorie del fresco e del freschissimo generano circa il 40-50% delle vendite di un punto vendita alimentare medio, ma rappresentano anche il 60-65% del calo inventariale (shrink) dovuto al deperimento. Una gestione efficiente del fresco significa affrontare queste sfide con previsioni accurate, gestione affidabile delle scorte ed esecuzione coerente.
Shrink: il costo visibile di una pianificazione scollegata
“Ogni banana marcia nasce da una decisione di riordino.” Lo shrink è la conseguenza di un disallineamento tra domanda prevista e stock, oltre che di una rotazione inefficace delle scorte. Quando forecasting, replenishment ed execution in-store non lavorano in modo sincronizzato, la marginalità viene letteralmente sprecata.
Il costo reale dello spreco va oltre la svalutazione immediata perché rappresenta lavoro sprecato e capitale circolante immobilizzato a causa di un riordino inefficiente. Inoltre, compromette la fiducia dei consumetori nella freschezza dei prodotti.
La causa profonda: i sistemi di pianificazione scollegati generano una cascata di inefficienze. Quando la previsione della domanda opera separatamente dalla pianificazione del riordino, gli ordini non riflettono i modelli reali di sell-through. Quando le decisioni di riordino ignorano shelf life e requisiti di rotazione, le scorte perdono di freschezza. Quando l’esecuzione varia da un punto vendita all’altro o da un turno all’altro, anche i piani migliori falliscono.
Shelf life: la catena del freddo e la disciplina operativa sono fondamentali
«Se il prodotto arriva caldo, è destinato ad andare sprecato.» La disciplina della temperatura, non la data stampata sulla confezione, determina la shelf life reale. I dati esistono (timestamp, log delle temperature e tempi di sosta in ricevimento) ma la titolarità del processo varia da una sede all’altra.
L’abuso termico è una tassa nascosta sulle operazioni del fresco. I prodotti che arrivano fuori specifiche di temperatura hanno sempre una shelf life compromessa. Ne derivano deperimento accelerato, clienti insoddisfatti e maggiori sprechi lungo tutta la supply chain.
La causa profonda: l’integrità della catena del freddo richiede coordinamento di più passaggi: carico dal fornitore, trasporto, ricevimento, stoccaggio ed esposizione. Ogni transizione introduce un rischio e il monitoraggio manuale crea zone d’ombra. Senza visibilità in tempo reale e controlli automatizzati, le escursioni termiche diventano inevitabili.
Vincoli di ordine: il disallineamento tra confezione e quantità minima d’ordine
«Stiamo comprando per il fornitore, non per il consumatore.» Le dimensioni rigide delle confezioni e i minimi d’ordine dei fornitori creano una distorsione strutturale verso il sovrastoccaggio, mentre i punti vendita hanno bisogno di un riordino che metta al primo posto il sell-through anziché le preferenze dei partner logistici.
iI vincoli relativi alle dimensioni delle confezioni costringono a scegliere tra rotture di stock e sovrastoccaggio. Il risultato è un sovraordine sistematico che si traduce in spreco. Frazionare i colli può sembrare costoso, ma costa meno che buttare le scorte invendute.
La causa profonda: i sistemi legacy non sanno modellare i trade-off tra vincoli di formato della confezione e requisiti della domanda. Se i retailer non riescono ad analizzare in modo rapido e preciso il costo degli sprechi rispetto al costo delle rotture di stock, non possono prendere decisioni informate su quando accettare i minimi del fornitore e quando scegliere delle alternative.
Cibi pronti: pianificazione efficace della produzione ed efficienza del lavoro
«Prepariamo per tradizione, non in base ai dati, e il forno è sempre pieno, anche quando lo sono i banchi.» Panetterie in punto vendita, gastronomie e reparti di cibi pronti funzionano per abitudini formatesi anni fa, quando la clientela aveva preferenze diverse.
La sovrapproduzione è un doppio danno: spreca ingredienti e ore di lavoro. La sottoproduzione significa vendite perse e clienti insoddisfatti. Senza una pianificazione della produzione guidata dalla domanda, i reparti di cibi pronti operano in modo reattivo e inefficiente.
La causa profonda: la pianificazione della produzione in punto vendita non si allinea con i reali driver della domanda, come ad esempio condizioni meteorologiche meteo, eventi e attività promozionali, il che compromette efficienza e freschezza. Le analisi predittive possono ottimizzare i piani di produzione in base alla domanda prevista nell’arco della giornata, per ridurregli sprechi e salvaguardare la disponibilità.
Quattro mosse decisive per il successo nel fresco e nell’intero punto vendita
L’eccellenza operativa che deriva dall’ottimizzazione del fresco non solo affronta queste sfide specifiche, ma crea le basi per il successo in tutte le categorie. Anche se i prodotti secchi non sono a rischio deperimento, beneficiano enormemente della precisione, della reattività e dell’integrazione necessaria per l’ottimizzazione del fresco.
Previsione e pianificazione della domanda
I benefici per i prodotti freschi: padroneggiare la previsione del fresco significa incorporare nelle previsioni della domanda variabili multiple, come previsioni meteo, eventi, stagionalità e deperibilità. La previsione basata sull’IA tiene conto di una moltitudine di fattori che influenzano la domanda, molto più di quanto i pianificatori in carne ed ossa riuscirebbero a fare.
Gli algoritmi RELEX, addestrati su anni di dati del retail alimentare, sono in grado di analizzare le tendenze dei consumatori e la performance dei prodotti. Poi, per ogni cliente, il sistema utilizza dati aggiornati, come ad esempio le variazioni della domanda nei diversi giorni della settimana e i tempi di deperimento,per affinare i calcoli.
Ad esempio, RELEX traccia la data di scadenza di ogni lotto sulla base dei dati di consegna, vendita e deperimento. Se i lotti non vengono consumati prima della scadenza, si prevede che si deterioreranno e vengono considerati nelle proiezioni d’ordine. RELEX utilizza il tasso FIFO definito per soddisfare la domanda partendo dal lotto più vecchio.
I benefici per le categorie a lunga conservazione: gli stessi algoritmi AI che prevedono la domanda dell’ortofrutta ottimizzano anche gli ordini di prodotti confezionati, articoli per la casa e merce stagionale, dove gli stessi fattori esterni influenzano il comportamento dei clienti. Una maggiore accuratezza della previsione in tutte le categorie riduce il sovrastoccaggio, previene le rotture di stock e migliora l’efficienza del capitale circolante.
L’impatto unificato: quando tutte le categorie condividono la stessa intelligenza previsionale, sono possibili gli insight inter-categoria. La pianificazione promozionale della pasta può rettificare automaticamente le previsioni dei prodotti freschi complementari, come pomodori ed erbe aromatiche. Le variazioni della domanda legate alle condizioni meteo si riflettono in modo appropriato sui prodotti correlati, creando una supply chain reattiva che allinea offerta e domanda con precisione.
Capacità chiave di RELEX:
- Ottimizzazione del fresco con previsione del deperimento e scorte di sicurezza adattive.
- Previsione basata sul meteo che integra fattori esterni.
- Retail Bill of Materials per la gestione di ingredienti e componenti.
- Demand Sensing guidato dal machine learning su tutte le categorie.
Risultati concreti: ICA Sverige migliora l’efficienza delle scorte e l’accuratezza della previsione con RELEX
ICA Sverige AB (ICA), il più grande retailer alimentare della Svezia, ha cinque centri di distribuzione principali (CeDi) e circa 1.300 punti vendita in tutto il paese. I retailer ICA indipendenti possiedono e gestiscono i propri punti vendita e beneficiano di approvvigionamento, logistica, comunicazione di mercato e sviluppo del punto vendita coordinati.
ICA ha adottato RELEX per previsione e riordino nel 2017 e, più di recente, ha avviato un progetto per migliorare l’accuratezza della previsione e le scorte di sicurezza. Queste iniziative strategiche hanno superato le aspettative, generato efficienza operativa e risparmi sui costi, confermando ICA come leader nel settore con una rete distributiva efficiente.
Risultati raggiunti:
- Riduzione del 32% delle scorte di sicurezza.
- Aumento di 6,69 p.p. nell’accuratezza della previsione.
«Affidarci a RELEX Solutions per raggiungere i nostri obiettivi si è dimostrata una scelta eccellente. Non solo la nostra collaborazione ha prodotto risultati tangibili, ma lavorare con RELEX è stato semplice e innovativo.»
Andreas Persson, Head of Replenishment, ICA
Riordino ed esecuzione in punto vendita
Gestire le categorie del fresco richiede un coordinamento preciso tra ordini, conteggi delle scorte ed esecuzione in punto vendita; evitare il deperimento dipende dalla capacità di movimentare le scorte in modo efficiente sulla base di domanda e capacità quasi in tempo reale.
RELEX Fresh Store Ordering, disponibile come web app, ottimizza la gestione dei prodotti senza codice a barre: ortofrutta sfusa (o a peso), carne, prodotti ittici, pane, gastronomia e cibi pronti. L’applicazione trasforma dati imperfetti in raccomandazioni chiare e operative, che permettono ai team in punto vendita di ottimizzare ordini e scorte dal fornitore allo scaffale. L’interfaccia intuitiva offre viste rapide e consente agli utenti di rettificare o creare ordini in punto vendita per rispondere a eventi speciali o alla domanda locale.
Segnali di inventario accurati sono cruciali per ogni processo a valle, non solo nel fresco. Quando i dati di inventario sono affidabili, tutto ciò che dipende da essi, come previsione, riordino, picking e customer experience, diventa enormemente più affidabile.
RELEX Mobile fornisce ai dipendenti del punto vendita un unico strumento, facile da usare. Utilizzato insieme a RELEX True Inventory, consente ai team in punto vendita di gestire le scorte, dare priorità alle attività ed emettere ordini direttamente da un’unica piattaforma integrata.
Le dashboard per ruolo offrono viste su misura per direttori di punto vendita, responsabili di reparto e responsabili regionali, il che garantisce trasparenza e responsabilizzazione tramite analytics avanzate come l’analisi del tasso di modifica e i confronti ordine/consegna.
Il risultato: capacità di riordino avanzate come il delivery flow smoothing danno priorità alle consegne del freschissimo nei giorni di picco di domanda, livellando invece le consegne dei prodotti secchi nei periodi meno intensi. Questo riduce la congestione in ricevimento, migliora l’efficienza del punto vendita e garantisce livelli ottimali di scorte in tutte le categorie.
La previsione unificata del carico di lavoro, inoltre, integra i picchi di domanda previsti in vista di festività o eventi, per rettificare in modo proattivo riordino e pianificazione della forza lavoro.
Capacità chiave di RELEX:
- Fresh Store Ordering con previsioni e raccomandazioni giornaliere basate sull’IA.
- Mobile Replenishment con workflow guidati e supporto degli AI agent.
- True Inventory con rilevamento predittivo delle anomalie e analisi delle cause.
- Dashboard e strumenti di analisi personalizzati per ruolo.
- Delivery flow smoothing per ottimizzare la logistica in ingresso.
- Previsione del carico di lavoro che integra più driver di domanda.
Risultati concreti: Coop Estonia armonizza le operazioni in 18 cooperative con la pianificazione unificata di RELEX
Coop Estonia, che comprende 18 cooperative per un totale dicirca 320 punti vendita nel paese, dagli ipermercati ai negozzi di prossimità, detiene circa il 23% di quota di mercato. Aveva bisogno di rispettare le preferenze locali centralizzando al contempo la gestione della supply chain. Trovare questo equilibrio era essenziale per mantenere il modello cooperativo customer-first e migliorare al tempo stesso le performance operative.
Ogni tappa del percorso con RELEX ha avuto l’obiettivo di sostituire le ipotesi con la precisione basata sui dati e di costruire un sistema unificato e affidabile. Gestendo tutte le cooperative in un’unica piattaforma centralizzata, Coop Estonia ha raggiunto coerenza operativa e significativi guadagni di efficienza. L’accuratezza del sistema ha permesso ai team in punto vendita di fidarsi delle raccomandazioni automatiche, liberando il personale per concentrarsi sul servizio al cliente e sul merchandising invece che sul riordino manuale quotidiano.
Risultati raggiunti:
- 95,7% di disponibilità del prodotto nei punti vendita.
- 15.000 ore di lavoro risparmiate al mese grazie al riordino automatizzato.
- Riduzione del 4% dei livelli delle scorte.
«Il nostro obiettivo è costruire una supply chain che lavori in modo più intelligente ogni anno, e RELEX ci ha aiutati a renderlo possibile.»
Kerli Rõõmus, Supply Chain Director, Coop Estonia
Ottimizzazione del merchandising per il retail alimentare
La piattaforma unificata RELEX può collegare anche la pianificazione promozionale e la gestione dello spazio a previsione, riordino e operazioni, il che favorisce la protezione dei margini e la soddisfazione del cliente.
Pianificazione promozionale e ottimizzazione dei prezzi
L’uso per l’ottimizzazione del fresco: la pianificazione promozionale per le categorie del fresco richiede un equilibrio attento tra lo stimolo della domanda e il rischio di deperibilità. I sistemi abilitati dall’IA forniscono insight in tempo reale sull’elasticità dei prezzi e sull’efficacia promozionale, inclusa la relazione tra le vendite di ortofrutta e i prodotti complementari secchi per un cross-merchandising e una pianificazione promozionale più efficaci.
I benefici peri prodotti secchi: l’ottimizzazione promozionale guidata dall’IA su tutte le categorie sfrutta lo stesso rigore analitico richiesto dal fresco. Capire il vero ROI promozionale, compresi i costi di inventario post-promozione, porta a strategie promozionali più intelligenti. Una migliore previsione dell’incremento promozionale evita scorte in eccesso, ribassi non previsti e erosione delle vendite di base, sia nel fresco sia nei prodotti secchi.
Quando la pianificazione promozionale è collegata al riordino e alla gestione dello spazio, è possibile ottimizzare gli effetti promozionali inter-categoria, migliorando la collaborazioine tra i team di merchandising operations per minimizzare gli sprechi.
Pianificazione dello spazio e gestione dell’assortimento
L’uso nell’ottimizzazione del fresco: l’allocazione dello spazio per le categorie del fresco richiede aggiustamenti costanti in base a stagionalità, preferenze locali e volatilità della domanda. Usare i modelli reali di domanda per massimizzare le vendite al metro quadro crea opportunità di merchandising dinamiche per i reparti del fresco, con tavoli espositivi flessibili in base alle decisioni di pianificazione promozionale e riordino.
I benefici peri prodotti secchi: l’ottimizzazione intelligente dello spazio migliora le performance con planogrammi specifici per punto vendita basati sui modelli reali di domanda. Quando la pianificazione dello spazio si integra con i dati di previsione e riordino, le decisioni di allocazione si basano sull’evidenza anziché sull’intuizione, portando a una rotazione più elevata e a maggiori vendite al metro quadro.
Il risultato: le decisioni di pianificazione dello spazio si basano sui dati di domanda di tutte le categorie, trasformando lo spazio a scaffale da risorsa statica a strumento dinamico di ottimizzazione del profitto. L’integrazione tra le decisioni di spazio, assortimento e riordino crea un’allocazione basata sull’evidenza che massimizza sia l’attrattività del fresco sia l’efficienza dei prodotti a lunga conservazione.
Capacità chiave di RELEX:
- Stumenti di analisi del ROI delle promozioni, con analisi di costi e benefici e scenario testing.
- Modellazione inter-categoria degli impatti promozionali.
- Ottimizzazione dei planogrammi per singolo punto vendita basata sui modelli di domanda locali.
- Allocazione dinamica dello spazio in risposta alle esigenze stagionali e promozionali.
Risultati concreti: Vallarta Supermarkets sostiene la crescita con decisioni basate sui dati
Vallarta Supermarkets è un retailer alimentare con sede a Los Angeles. È specializzato in alimenti ispanici e latinoamericani e conta 54 punti vendita in California.
In questo video cliente, David Hinojosa, COO di Vallarta, racconta la crescita dell’azienda e come RELEX li sta aiutando a utilizzare i dati per la pianificazione del layout del punto vendita, migliorare prezzi e promozioni e ridurre lo spreco alimentare mantenendo qualità e margini.
«Da quando abbiamo iniziato a usare RELEX, è cambiato profondamente il modo in cui lavoriamo per raggiungere i nostri obiettivi. Prezzi e promozioni sono migliorati moltissimo.»
David Hinojosa, COO, Vallarta Supermarkets
Evasione omnicanale
I benefici per i prodotti freschi: per i retailer alimentari, offrire un’esperienza omnicanale senza soluzione di continuità richiede un coordinamento eccezionale tra funzioni tradizionalmente separate. La capacità di tenere conto di modelli d’acquisto distinti e di generare previsioni per più opzioni di evasione è fondamentale per le categorie del fresco. La qualità della sostituzione per gli ordini online e la disponibilità durante i picchi di domanda infragiornalieri hanno conseguenze dirette sulla soddisfazione del cliente.
Le funzionalità di previsione e riordino abilitate dall’IA di RELEX offrono la granularità di previsione per singolo canale necessaria a ottimizzare i livelli di scorte sia per i clienti in negozio sia per quelli online. RELEX offre una visibilità delle scorte completa e in tempo reale in tutte le sedi e su tutti i canali. La piattaforma integra dati provenienti da punti vendita, centri di distribuzione, fornitori e partner di terze parti per creare una visione unica e accurata della disponibilità delle scorte.
I benefici per i prodotti secchi: l’accantonamento virtuale delle scorte garantisce livelli di stock appropriati per ogni canale senza richiedere investimenti aggiuntivi in scorte. Questa funzionalità consente di mantenere le scorte centralizzate «riservando» lo stock allocato alla domanda online, il che ne impedisce l’invio dai centri di distribuzione ai punti vendita fisici.
Il risultato è un’elevata disponibilità su tutti i canali, senza mantenere pool di scorte separati. La visibilità unificata delle scorte previene i conflitti tra evasione online e in negozio, garantendo ai clienti una disponibilità accurata indipendentemente dal canale di evasione.
L’impatto unificato: la visibilità end-to-end delle scorte previene i conflitti tra evasione online e in negozio. Quando i punti vendita sanno cosa va riordinato per primo, quali ordini vanno preparati e quando, le operazioni omnicanale diventano efficienti.
Capacità chiave di RELEX:
- Previsione della domanda per singolo canale, online e in negozio.
- Allocazione virtuale delle scorte per canale.
- Previsione del carico di lavoro per l’ottimizzazione del personale.
- Integrazione con i Distributed Order Management Systems (DOM).
- Mobile replenishment coordinato con i workflow di evasione.
Risultati concreti: Bünting AG unifica la pianificazione di scorte e categorie su tutti i canali
Bünting AG è un’azienda tradizionale a conduzione familiare con sede a Leer, in Ostfrisia (Germania). Fondata nel 1806, possiede diversi brand retail, gestisce circa 200 punti vendita e rifornisce più di 400 retailer indipendenti e canali e-commerce.
In questo video cliente, l’Amministratore Delegato del gruppo Bünting, Helge-Christian Eilers, ha condiviso come RELEX li stia aiutando a unificare la pianificazione di scorte e categorie per più di cinque milioni di prodotti, fresco compreso.
«Adottiamo una visione olistica dei nostri processi, dall’industria allo scaffale del punto vendita e, attraverso l’e-commerce, fino alla porta di casa dei nostri clienti. La chiave del successo di questo progetto è senz’altro la competenza tecnica e metodologica che RELEX ha apportato.»
Helge-Christian Eilers, Amministratore Delegato, Bünting Group
In sintesi: una gestione coerente del fresco favorisce la fidelizzazione dei clienti
I clienti valutano l’intero negozio sulla base della performance dei reparti freschi. Quando il livello di freschezza varia per giorno, fascia oraria o punto vendita, la percezione di affidabilità e coerenza viene meno.
Ma quando si ottimizza il fresco, grazie a una previsione accurata, una gestione affidabile delle scorte, un replenishment ottimizzato e un’esecuzione coerente, si crea una base solida per il successo in tutte le categorie.
Quelle basi poggiano sul lavoro congiunto di tutte le funzioni, invece che sul loro isolamento, permettendo ai retailer alimentari di rispondere ai cambiamenti del mercato con velocità e accuratezza senza precedenti:
- L’impatto del meteo sull’ortofrutta si traduce subito in ordini rettificati per i prodotti complementari a lunga conservazione.
- L’incremento promozionale nelle categorie del fresco rettifica automaticamente le previsioni dei prodotti correlati.
- Le modifiche all’allocazione dello spazio attivano aggiornamenti dei parametri di riordino.
- I piani di produzione si sincronizzano sia con la disponibilità degli ingredienti sia con la domanda di prodotti finiti.
RELEX aiuta i retailer alimentari a proteggere i margini unificando pianificazione della domanda, gestione delle scorte, programmazione della produzione ed esecuzione in punto vendita su un’unica piattaforma basata sull’IA. Il risultato è un modello operativo scalabile e redditizio, che garantisce un notevole vantaggio competitivo.
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