El retail de alimentación no es para los que sufren del corazón. Altos niveles de competencia, márgenes muy estrechos, los supermercados afrontan retos que no suelen tener una solución sencilla. Los productos ultra frescos como frutas y verduras presentan algunas de las mayores dificultades, ya que son diferentes a cualquier otra categoría en el comercio minorista de comestibles, pero también forman uno de los mayores flujos de ingresos y costes de oportunidad. Echemos un vistazo a los tres retos comunes en la gestión de vegetales, y estrategias para convertir estos obstáculos en oportunidades.
Abordar la Pérdida de Peso
Como frutas y verduras normalmente se venden por peso y no por unidades, los retailers de alimentación deben darse cuenta de cualquier disminución del stock. Si se hace un pedido de tres cajas de galletas, podemos estar seguros de que el volumen seguirá siendo el mismo al cabo de unas semanas. Sin embargo, tres cajas de aguacates irán perdiendo peso y valor a medida que se vayan acercando al deterioro.
Si bien no hay una única solución que pueda solventarlo, los retailers han de tener en cuenta las disminuciones de su inventario para mantener los niveles de servicio. Una solución de planificación que integre este problema en las proyecciones de stock hará que los planificadores realicen los pedidos para mejorar la disponibilidad.
Tener en cuenta la Variabilidad Extrema
Estos retos se vuelven aún más difíciles en surtidos con períodos cortos de comercialización. La imprevisibilidad de las cosechas hace que los planificadores a menudo trabajen con un horizonte para frutas y verduras de tan solo una semana. Normalmente, la temporada de la naranja empieza a finales de octubre al tener que planear los siguientes seis meses, pero estos planes se pueden ir al traste si finalmente la temporada empieza más tarde; y lo mismo pasa con los finales de temporada.
También se ha de considerar que el suministro de naranjas proviene de múltiples proveedores, de múltiples países, ofreciendo múltiples variedades de naranjas. Cada envío puede tener grandes fluctuaciones en cantidad, tamaño, calidad y precio, dependiendo de lo que estos proveedores puedan suministrar y, esto, es solo para una de todas las frutas y verduras que un supermercado puede almacenar. Los retailers que trabajan con proyecciones de pedidos a largo plazo necesitan un sistema que les permita gestionar proactivamente el reabastecimiento a corto plazo, asegurando la disponibilidad y evitando las mermas.
Para productos más predecibles, un modelo de series temporales puede ser bastante efectivo, pero incluso los datos históricos más precisos sirven de poco en casos de extrema variabilidad. Usando una combinación de métodos, desde pronósticos de series temporales a algoritmos de machine learning, los retailers pueden garantizar previsiones y reabastecimientos más precisos y actualizados. El machine learning puede, por ejemplo, ajustar patrones de demanda del ciclo de vida para que coincidan con los patrones de cosecha cambiantes, o usar datos meteorológicos para prepararse ante un posible aumento de demanda de ensaladas y fruta fresca ante un período de temperaturas cálidas.
Con un surtido de periodo corto, cuanto más flexible sea el sistema de planificación, más rápido se podrán adaptar los planificadores a la información más reciente. Una solución de pronóstico debería, por ejemplo, permitir mover un pronóstico de serie temporal por semanas, si la cosecha empieza tarde; mientras que la elasticidad de precio puede modelar la demanda contra los precios de venta para garantizar que se mantiene la disponibilidad y se evitan las mermas por deterioro.
Gestionar la Complejidad de las Variantes de Productos
La variabilidad también significa que las frutas y las verduras experimentan grandes cambios en la demanda en función de la disponibilidad, la calidad y otras necesidades de la tienda. Una baja disponibilidad es increíblemente perjudicial en los productos frescos, y las tiendas deben reajustar las compras, los planogramas, el reabastecimiento y las promociones para garantizar que no haya estanterías vacías. Si las cebollas se agotan, tiene sentido rellenar ese espacio con cebollas de figueras, aun cuando no es lo ideal. Pero si una tienda tiene muchas cebollas de figueras pero no suficientes cebollas de las comunes, se podría promover la variedad de figueras para forzar la canibalización evitando que se agote el artículo con poco stock al tiempo que mitiga el riesgo de mermas.
Pero uno de los mayores retos – y oportunidades – en la gestión de frescos podría ser la cantidad de datos maestros. Pocos supermercados ofrecen solo una variedad de fruta, pongamos el ejemplo de la manzana: Granny Smith, Pink Lady, Reineta más la versión orgánica de cada una de ellas. Cada variedad puede tener múltiples códigos que dan información sobre el proveedor, país de origen, etc…
Sólo el mejor sistema de planificación puede gestionar de manera efectiva el volumen y la complejidad de estos datos maestros. Si se tienen 20 códigos de producto para pepinos, una buena solución podría agregar estos códigos y pronósticos a nivel grupo, en vez de forzar a los planificadores a pronosticar cada código de producto individual. También permitirá filtrar para pronosticar los pepinos de origen local, los importados, los pepinos orgánicos, etc…
Transformar la Cadena de Valor
La salud del departamento de frescos es vital para la rentabilidad, pero los procesos subóptimos suponen millones de euros al año para el retailer. Por supuesto, no hay una única solución que pueda solucionar todos los problemas a la vez, pero existe una oportunidad enorme y sin explotar para capitalizar los productos ultra frescos. Los supermercados deben mejorar sistemáticamente toda la cadena de valor: dominar sus datos maestros, garantizar que los planes de espacio y reabastecimiento pueden reaccionar rápidamente a los cambios de la demanda, mejorar la eficiencia operativa en tiendas, y permitir horizontes de planificación más lejanos, a pesar de los cortos períodos de surtido.
Este tipo de transformación de la cadena de valor requiere una estrecha cooperación entre varias partes interesadas, desde la cadena de suministro a planificadores de surtido, de responsables de planogramas al departamento de compras. Aquellos que estén deseando rediseñar y unificar su enfoque hacia una nueva gestión de frescos tienen la oportunidad de convertir los viejos retos en nuevas ventajas competitivas.
