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Drei Herausforderungen im Frischemanagement: So meistern Sie sie

Aug 26, 2020 ‱ 4 min

Der Lebensmitteleinzelhandel ist nichts fĂŒr schwache Nerven. Von hohem Wettbewerbsdruck bis zu hauchdĂŒnnen Margen: Die Herausforderungen fĂŒr HĂ€ndler sind selten leicht zu lösen. Ultrafrische Produkte wie Obst und GemĂŒse sind besonders schwierig zu managen. Sie sind mit keiner anderen Kategorie im LEH vergleichbar, stellen gleichzeitig aber eine der grĂ¶ĂŸten Einkommensquellen und Gewinnchancen dar. Wir haben uns drei typische Herausforderungen im Frischemanagement angeschaut und zeigen Ihnen, wie Sie diese in Chancen verwandeln.

1. Bestandsschwund einkalkulieren

Da Obst und GemĂŒse bisweilen nach Gewicht und nicht nach Einheit verkauft werden, mĂŒssen LebensmitteleinzelhĂ€ndler auftretenden Bestandsschwund erfassen können. Bestellen Sie drei Kartons Kekse, können Sie sicher sein, dass die Menge sich im Verlauf der Zeit nicht verĂ€ndern wird. Drei Kartons Avocados dagegen verlieren an Gewicht und Wert, je mehr sie sich dem Verderb nĂ€hern. Karotten wiederum verlieren an Wert, weil Shopper das KarottengrĂŒn von der RĂŒbe entfernen, um nicht dafĂŒr bezahlen zu mĂŒssen. Dieses lĂ€sst sich natĂŒrlich nicht mehr separat verkaufen.

Eine einfache Abhilfe fĂŒr solche Herausforderungen gibt es nicht, dennoch mĂŒssen HĂ€ndler Schwund in ihren Bestandsprojektionen berĂŒcksichtigen, um das Serviceniveau aufrechtzuerhalten. Hierbei hilft eine Software fĂŒr Handelsplanung, die Daten ĂŒber den Bestandsschwund in ihren Projektionen integriert: Mit ihr optimieren Planer die VerfĂŒgbarkeit.

2. Extreme Schwankungen berĂŒcksichtigen

Kurze Sortimentslaufzeiten verkomplizieren diese Problematik. Die Unberechenbarkeit des Ernteverlaufs lĂ€sst EinkĂ€ufern oft nur einen Planungshorizont von einer Woche fĂŒr Obst und GemĂŒse. Wer sechs Monate im Voraus plant, erwartet den Auftakt der Orangensaison vielleicht Ende Oktober – diese Planung wird jedoch ĂŒber den Haufen geworfen, wenn die Saison erst im November beginnt. Und mit dem Saisonende verhĂ€lt es sich ebenso.

Bedenken Sie nun, dass verschiedene Lieferanten in verschiedenen LĂ€ndern verschiedene Sorten von Orangen liefern. Jede Lieferung kann stark in Menge, GrĂ¶ĂŸe, QualitĂ€t und Preis variieren, je nachdem, was der Lieferant spedieren kann. Und Orangen sind lediglich ein Produkt aus Ihrem gesamten Obst- und GemĂŒsesortiment. LebensmittelhĂ€ndler, die mit Bestellprognosen mit langem Planungshorizont arbeiten, benötigen ein System, das ihnen das Managen der kurzfristigen Disposition erleichtert: Auf diese Weise sichern sie VerfĂŒgbarkeit und verhindern Verderb.

Bei Produkten, die leichter zu prognostizieren sind, hat sich ein Zeitreihen-Prognosemodell als effektiv erwiesen. Dennoch sind auch die exaktesten historischen Daten nutzlos, wenn es um extreme Abweichungen geht. Hier hilft die Kombination verschiedener Methoden, von der Zeitreihenprognose bis zu Machine-Learning-Algorithmen: So stellen HĂ€ndler sicher, dass ihre Prognosen so akkurat und aktuell wie möglich sind. Durch Maschinelles Lernen lassen sich beispielsweise die Absatzmuster von Lebenszyklen auf sich Ă€ndernde Erntemuster anpassen. Ebenso ermöglicht Machine-Learning die Verwendung lokaler Wetterdaten, um den Zusammenhang zwischen sommerlichem Wetter und einer erhöhten Nachfrage nach frischem Obst und Salat abzubilden.  

Je flexibler die Planungssoftware, desto schneller können sich Planer auf die jĂŒngsten verfĂŒgbaren Informationen innerhalb einer kurzen Sortimentsperiode einstellen. Eine Prognoselösung sollte in der Lage sein, die Zeitreihenprognose um einige Wochen nach hinten zu verschieben, wenn die Ernte erst spĂ€ter beginnt. Ein Modell der PreiselastizitĂ€t bildet dann die Entwicklung der Nachfrage bei verschiedenen Verkaufspreisen ab. So ist garantiert, dass die Bestellmengen die VerfĂŒgbarkeit sichern, aber Verderb verhindern.

3. Der KomplexitÀt von Produktsorten gerecht werden

Eine hohe Varianz bedeutet auch, dass Obst und GemĂŒse aufgrund von VerfĂŒgbarkeit, QualitĂ€t und den Besonderheiten der Filiale großen Nachfrageschwankungen unterliegen. Eine geringe VerfĂŒgbarkeit im Frischebereich wirkt sich geschĂ€ftsschĂ€digend aus – Filialen mĂŒssen Einkauf, Planogrammierung, Disposition und Promotions so abstimmen, dass fĂŒr gefĂŒllte Regale gesorgt ist. Sind gelbe Zwiebeln ausverkauft, ist es sinnvoll, deren VerkaufsflĂ€che mit roten Zwiebeln aufzufĂŒllen, auch wenn es nicht ideal ist – so weit, so einfach. Hat eine Filiale jedoch zu viele rote Zwiebeln und nicht genug gelbe, kann sie die rote Sorte in einer Kampagne anbieten und von der dadurch verursachten Kannibalisierung profitieren: Einem Stockout des Artikels mit geringer VerfĂŒgbarkeit wird vorgebeugt, wĂ€hrend das Verderbsrisiko des Artikels mit Überbestand minimiert ist.

Eine der grĂ¶ĂŸten Herausforderungen des Frischemanagements – und gleichzeitig eine der grĂ¶ĂŸten Chancen – ist die schiere Masse an Stammdaten. Kaum ein HĂ€ndler hat beispielsweise nur eine Apfelsorte im Sortiment. Die meisten bieten eine breite Auswahl: Red Delicious, Golden Delicious, Gala und Granny Smith etwa, sowie zusĂ€tzlich die Bio-Variante der einzelnen Sorten. Von diesen acht verschiedenen Produktsorten kann jeder Artikel mehrere Produktcodes haben, die den Lieferanten, das Herkunftsland und Ă€hnliches ausweisen.

Nur moderne Planungssysteme meistern die Menge und KomplexitĂ€t dieser Stammdaten effektiv. Wenn Sie beispielsweise 20 Produktcodes fĂŒr Gurken haben, aggregiert eine geeignete Software diese und prognostiziert dann auf der Ebene der Produktgruppe: Damit nimmt sie Planern die leidige Arbeit ab, jeden Produktcode einzeln zu prognostizieren. Das System erlaubt ebenfalls den Einsatz von Filtern und damit individuelle Prognosen fĂŒr Gurken aus regionaler Produktion, fĂŒr Importware, Bio-Herstellung usw.

Die Wertschöpfungskette transformieren

Dass die Frischwarenabteilung in einem guten Zustand ist, ist von kritischer Bedeutung fĂŒr die ProfitabilitĂ€t – leider kosten suboptimale Prozesse HĂ€ndler immer noch jedes Jahr Millionen. NatĂŒrlich gibt es keine einfache Lösung, die jedes Problem im Handumdrehen aus der Welt schafft – jedoch gibt es eine riesige, ungenutzte Chance, aus den herausfordernden Ultrafrischeprodukten Kapital zu schlagen. Um diese zu erschließen, mĂŒssen LebensmitteleinzelhĂ€ndler systematisch ihre gesamte Wertschöpfungskette verbessern: angefangen bei der Verwaltung der Stammdaten, ĂŒber eine reaktionsfreudige FlĂ€chen- und Dispositionsplanung, welche Änderungen der Nachfrage schnell berĂŒcksichtigt, bis zur verbesserten Effizienz des Filialbetriebs und der Möglichkeit, trotz kurzer Sortimentslaufzeiten mit lĂ€ngeren Planungshorizonten zu arbeiten.

Eine solche Transformation der Wertschöpfungskette erfordert eine enge Zusammenarbeit zwischen vielen verschiedenen Beteiligten – von den Supply-Chain-Planern bis zu den Category-Managern und den EinkĂ€ufern. Der Aufwand fĂŒr die Neustrukturierung und Vereinheitlichung des Frischemanagements lohnt sich jedoch: HĂ€ndlern bietet sich hier die Möglichkeit, altbekannte Herausforderungen in neue Wettbewerbsvorteile zu verwandeln.

Beitrag von

Eero ÄijĂ€lĂ€

Head of Central Solution Consulting