In-Store-Produktion: Schluss mit den Kosten isolierter Planung
Jul 13, 2026 • 8 min
Es ist 5 Uhr morgens in der Backwarenabteilung. Die Brotlaibe sind im Ofen, die Brezeln fertig, und das Backteam bereitet alles für den morgendlichen Ansturm der Kundschaft vor, die nach Zutaten fürs Frühstück sucht. Zeit zum Durchatmen bleibt jedoch nicht: Kaum ist das Frühstücksgeschäft vorbei, geht es schon an die Kekse und Franzbrötchen für den Nachmittag.
Diese Übergänge müssen sitzen, denn Fehler pflanzen sich über den gesamten Tag und den ganzen Markt fort. Wird der Morgenandrang falsch eingeschätzt, drohen der Abteilung schon am Nachmittag Überbestände, am Folgetag Abwertungen und schließlich teurer Schwund.
Abteilungen für die In-Store-Produktion gehören zu den komplexesten im Retail, und ihre Herausforderungen gehen weit über das richtige Rezept hinaus. Erfolg setzt die passenden Zutaten voraus, dazu präzise Informationen zu Zeit und Equipment, um die Produktion sauber zu planen. Die meisten Händler arbeiten jedoch mit Tools, die dieser Aufgabe nicht gewachsen sind.
Damit die Planung der In-Store-Produktion gelingt, brauchen Händler eine Plattform, die die Produktion an der tatsächlichen Nachfrage ausrichtet und zugleich Zutaten, Anforderungen der Vorproduktion und das Rezepturmanagement abdeckt.
Die größten Herausforderungen der In-Store-Produktion
Richtig betrieben, erwirtschaften die meisten Produktionsabteilungen erhebliche Umsätze und Wachstum. Ihre Optimierung steigert Umsatz, Gewinn und Kundenbindung.
Doch ob Backwaren, Feinkost oder Sushi-Theke: Zu oft laufen diese Abteilungen mit einer Mischung aus papierbasierten Produktionslisten, Erfahrung aus dem Tagesgeschäft, Gewohnheit und Bauchgefühl.
Aus diesen unzureichenden Methoden entsteht Überproduktion, die zu Abwertungen führt. Unterproduktion wiederum kostet Umsatz. Sind zu wenige Mitarbeitende für eine Schicht eingeplant, lässt sich nicht genug herstellen; sind es zu viele, laufen die Kosten aus dem Ruder. Beides belastet ohnehin knappe Margen. Und schon ein kleiner Margenverlust entscheidet manchmal über schwarze oder rote Zahlen.
Händler arbeiten häufig mit isolierten Systemen: die Frischedisposition im einen, die Produktionsverfolgung im anderen, die Workload-Prognose in einem dritten. Das Ergebnis sind Entscheidungen im Alleingang. Das Backteam weiß nicht, welche Zutaten bereits bestellt sind, und übersieht womöglich Schritte der Vorproduktion, etwa das rechtzeitige Auftauen. Die Leitung der Feinkostabteilung ahnt nicht, dass eine Promotion in einer anderen Abteilung gleich für einen Nachfrageschub sorgt, bestellt zu wenig Zutaten und kann den Bedarf nicht decken.
Insellösungen decken vielleicht einzelne Teile des Problems ab, zwingen die Teams aber zum isolierten Arbeiten statt zum Handeln im Verbund eines vernetzten Retail-Betriebs. Was fehlt, ist eine Plattform, die die In-Store-Produktion mit der gesamten vorgelagerten Supply Chain verbindet.
Warum Produktionsabteilungen so schwer zu steuern sind
Produktionsabteilungen müssen die Nachfrage vorhersagen und das Produkt selbst herstellen. Genau das macht sie deutlich komplexer als Abteilungen für abgepackte Ware.
Aus der Bedarfsprognose entsteht der Produktionsplan, aus ihm die Zutatenbestellung und daraus die Personalplanung. Jeder Schritt bringt eigene Vorlaufzeiten, Restriktionen und mögliche Probleme mit sich, und jeder wirkt wie ein Dominostein, der die anderen umzureißen droht. Ein Händler mit korrekter Prognose, aber falschem Schichtplan riskiert etwa gravierende Qualitätsprobleme. In einem anderen Fall führen die richtigen Zutaten bei falschem Chargen-Timing zu leeren Regalen.
Wie komplex die einzelnen Komponenten sind, bestimmt, wie schnell die Dominosteine fallen und wie weit die Kettenreaktion reicht. Eine Backwarenabteilung etwa führt schnell Dutzende SKUs mit unterschiedlichen Vorbereitungszeiten, Zutatenanforderungen und Haltbarkeitsfenstern. Schon das ist ohne zusätzliche Hürden schwer genug zu managen.
Doch die Nachfrage verändert sich im Tagesverlauf. Die Kundschaft für Gebäck am Morgen ist nicht dieselbe wie die für Snacks am Nachmittag oder für Zutaten und fertige Gerichte zum Abendessen. Die Produktion muss über den Tag mitziehen, und so wird die Bedarfsprognose zum beweglichen Ziel.
Und selbst bei richtiger Prognose können Restriktionen in der Filiale die saubere Umsetzung verhindern. Produktionspläne müssen die Zahl der verfügbaren Öfen, Chargengrößen, Regal- und Tischkapazitäten sowie die Produktionszeit berücksichtigen, nicht nur die Bestellgenauigkeit.
Leider bleiben diese Herausforderungen nicht auf die Abteilung beschränkt. Externe Nachfragetreiber wie Feiertage, lokale Events oder das Wetter lassen den Bedarf in der In-Store-Produktion ohne große Vorwarnung nach oben schnellen oder einbrechen. Dasselbe gilt für Ereignisse in anderen Abteilungen: Läuft in der Fleischabteilung eine Grill-Promotion, steigt die Nachfrage nach Feinkost-Beilagen wie Kartoffelsalat voraussichtlich mit.
All diese Punkte hängen mit dem Personal zusammen. Für die Umsetzung brauchen Händler die richtigen Leute zur richtigen Zeit, nicht nur die richtige Prognose und den richtigen Produktionsplan. Wenn klar wird, dass mehr Personal nötig ist, ist es meist schon zu spät, es zu bekommen. Eine Chargengröße lässt sich anpassen oder Ware aus dem Regal nehmen; einen ausgebildeten Bäcker um 6 Uhr morgens herbeizuzaubern, nachdem jemand bemerkt hat, dass die Prognose die Nachfrage unterschätzt hat, gelingt in der Regel nicht.
So sieht vernetzte Produktionsplanung mit RELEX konkret aus
Die größten Herausforderungen der In-Store-Produktion haben eine gemeinsame Wurzel: Entscheidungen im Alleingang. Die Antwort ist eine vernetzte Produktionsplanung, die Prognose, Zutatenbestellung, Personalplanung und Filialumsetzung in einem einzigen, abgestimmten Workflow zusammenführt. Genau dafür wurde RELEX gebaut: Alle Bausteine der In-Store-Produktionsplanung liegen auf einer Plattform.
KI-gestützte Intraday-Prognosen
Auf der RELEX-Plattform berücksichtigen die Produktionsempfehlungen Nachfragemuster nach Zeitfenstern, externe Treiber und die historische Produktionsleistung, nicht nur den durchschnittlichen Wochenabsatz. Restriktionen der Filiale wie Ofenkapazität und Chargengrößen fließen ein, sodass die Pläne umsetzbar und zugleich präzise sind.
Geführte Workflows und Produktvorbereitung
Die Filialmitarbeitenden werden durch alle Schritte geführt, damit die Produkte rechtzeitig fertig sind, einschließlich vorbereitender Aufgaben wie dem Auftauen von vorgebackenem oder teilweise vorbereitetem Tiefkühlteig. Das sorgt für gleichbleibende Qualität, unabhängig vom Erfahrungsstand, und erleichtert die Einarbeitung in Umgebungen mit hoher Fluktuation.
Steuerung nach dem Ausnahmeprinzip
So konzentrieren sich die Filialmitarbeitenden nur auf das, was Aufmerksamkeit erfordert: Aufgaben mit hoher Priorität, Abweichungen vom Plan und Auffälligkeiten, statt jeden Artikel manuell zu prüfen. Auf diese Weise führen erfahrene wie unerfahrene Mitarbeitende eine Abteilung gleichermaßen verlässlich.
Integration von Rezepturen und Zutaten
Die Produktionsempfehlungen von RELEX sind mit dem verknüpft, was tatsächlich bestellt wurde und vorrätig ist. Die Plattform importiert Rezepturen automatisch aus Fotos oder PDFs, verwaltet Angaben zu Allergenen und Nährwerten und spielt zentrale Rezeptur-Updates samt Anleitungen und Fotos direkt in die Filialen aus.
Geführte mobile Umsetzung
Mitarbeitende an der Front in Backwaren oder Feinkost sitzen nicht am Schreibtisch. Mit RELEX erreicht sie die Unterstützung direkt auf der Fläche, auf jedem modernen Endgerät, und zwar so aufbereitet, dass sie die mentale Belastung senkt statt sie zu erhöhen. Eine ausgefeilte Anleitung zur Filialumsetzung ist besonders in Umgebungen mit hoher Fluktuation und im Franchise-Betrieb wertvoll.
Transparenz für die Zentrale und Anleitung auf Filialebene
Die Abteilungsteams erhalten täglich Produktionsvorgaben und können Bestände sowie Bestellungen in Echtzeit aktualisieren. Die zentralen Teams bekommen Dashboards, die die Leistung im gesamten Unternehmen abbilden. Beide Ebenen erhalten, was sie brauchen, ganz ohne manuelles Reporting.
Entscheidend: Anhand dieser Leistungsdaten erkennen die zentralen Teams, welche Filialen Schulungen oder Korrekturmaßnahmen benötigen, und setzen Verbesserungen gezielt an, statt Änderungen flächendeckend auszurollen. So steuern RELEX-Anwendende nach dem Ausnahmeprinzip: Sie nehmen genau die Standorte in den Blick, die mit Abfall, Produktionskonstanz oder Marge kämpfen, und ermitteln, was diese Standorte konkret verbessern müssen.
Anbindung an die vorgelagerte Planung
Die In-Store-Produktion liegt den Supply-Chain-Entscheidungen nachgelagert. Wenn die Produktionsplanung auf derselben Plattform liegt wie Disposition und Bestellwesen des Distributionszentrums, schließt sich der Kreis. Entscheidungen auf Filialebene stützen sich dann auf das, was bereits vorgelagert in Bewegung ist, von eingehenden Lieferungen bis zu den Lieferantensendungen ins Distributionszentrum (DZ).
Lösungen für die In-Store-Produktion im Convenience-Handel
Die In-Store-Produktion ist keine Herausforderung allein des Lebensmitteleinzelhandels. Auch Convenience-Stores und Tankstellenshops setzen zunehmend auf frisch zubereitete Speisen. Das überrascht kaum, wenn man sieht, wie stark die In-Store-Produktion im Convenience-Segment gewachsen ist. Laut NACS entfallen 2026 bereits 73,9 % der Convenience-Umsätze auf den Foodservice in der Filiale (gegenüber 66,4 % im Jahr 2021).
Die operative Realität sieht im Convenience-Bereich allerdings anders aus. Man denke an belegte Brötchen für den Mittagsansturm, an Pizzateig, der am Vorabend vorbereitet wird, oder an eine Theke, die eher wie ein QSR funktioniert als wie eine klassische Feinkosttheke. Die Schritte des Produktionsprozesses unterscheiden sich nicht grundlegend vom Lebensmitteleinzelhandel, wohl aber das Sortiment, der Kontext und die Erwartungen der Kundschaft.
Convenience-Händler arbeiten in der Regel mit weniger Fläche für Lagerung und Zubereitung. Überproduktion lässt sich schwerer auffangen: Abwertungen greifen weniger, wenn Kundinnen und Kunden nur für den unmittelbaren Bedarf hereinkommen und nicht für den großen Wocheneinkauf. Und Schwund trifft härter, wenn die Margen ohnehin unter Druck stehen, etwa durch Faktoren wie die Kraftstoffpreise.
Franchise-Händler, die im Convenience-Bereich häufiger vorkommen, tragen eine zusätzliche Komplexitätsebene. Viele Franchisenehmer betreiben nur ein oder zwei Standorte, ohne das Budget, das Know-how oder das Kapital für Investitionen in digitale Tools. Ohne ein Tool für die In-Store-Produktion fehlt ihnen jede verlässliche Möglichkeit, die Produktionsmarge zu steuern oder die Ausbringung an der tatsächlichen Nachfrage auszurichten.
Die Planungsprinzipien, die das Problem im Lebensmitteleinzelhandel lösen, lassen sich direkt auf den Convenience-Bereich übertragen. Herausforderungen und Rahmenbedingungen mögen sich unterscheiden, doch RELEX bedient beide.
Echte Kompetenz in der In-Store-Produktion mit RELEX aufbauen
Abteilungen für die In-Store-Produktion sind kein operatives Randthema. Sie zählen zu den komplexesten und folgenreichsten Bereichen der Filiale und werden zunehmend zum Wettbewerbsvorteil.
Lebensmittelhändler und Convenience-Betreiber, die hier echte Kompetenz aufbauen, senken den Schwund und schützen genau die Abteilungen, die sie von Online- und Discount-Alternativen abheben. Wer die Produktion weiterhin mit unverbundenen Tools und Erfahrungswissen steuert, zahlt weiter drauf: in Form von Abfall, Abwertungen, entgangenen Umsätzen und dem bloßen Personalaufwand, um überhaupt Schritt zu halten.
Im Lebensmitteleinzelhandel sind die Margen dünn und die Kundentreue schwer zu gewinnen. Doch die Kundschaft kehrt zuverlässig in den Markt zurück, dessen Backwarenabteilung um 17 Uhr noch frisches Brot hat, dessen Feinkosttheke verlässlich die besten belegten Brötchen der Stadt macht und dessen Heißtheke nie ohne die Lieblingsgerichte dasteht. Gut gemacht, ist die In-Store-Produktion eines der wenigen Dinge, die ein Lebensmittelhändler bieten kann und die eine Liefer-App oder ein Discount-Format schlicht nicht kopieren können. Das ist es wert, richtig gemacht zu werden.
Der richtige Weg beginnt mit der richtigen Plattform. Sehen Sie, wie RELEX Prognose, Zutatenbestellung, Personal und Filialumsetzung an einem Ort zusammenführt.
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